Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; okurları  için bu kez de ‘Risotto Dedikleri’ başlıklı bir makale ile; okurlarını lezzet dolu bir olculuğa hazırladı…

 

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül;  LEZZETÜRK DERGİSİ için kaleme aldığı yeni makalesinde, okurlarını risotto pişirmeye davet ederken, risottonun inceliklerini anlattı…

 

Kendisinin de son derece profesyonel bir risotto ustası oludğu bilinen Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; söz konusu makalesinde; risottonun lapa benzeri bir yemek oludğunu, ancak risottonun, sadece lapa olarak nitelendirlimesinin de haksızık olacağına işaret ederek; ‘Peynir ve deniz mahsullerinin çok yakıştığı bir yemektir risotto. Yapımı da kolay, biraz meşakat istiyor o kadar ama lezzet tufanına değecek bir yemek’ yorumunu yaptı…

 

 

İşte Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül’ün; ‘Risotto Dedikleri’ başlıklı o makalesi:

 

RİSOTTO DEDİKLERİ

 

 

 

‘Sanırım ‘Z Kuşağı’ olarak tabir ediln kesim için aynı şeyi söyleyemem, ama Türk insanının genelinde, sebze yemeği olsun,et yemeği olsun; yanında mutlaka pilav aranır. Hele de pirinç pilavı; hatâ kalan yemekten ya da eşlik ettiği ana yemekten, üzerine serpiştirilir; bri nevi ama yemeğe destek olan bir yemektir.  Çoğu zaman ana yemek olmaz; ama İtalyanlar; pilavı, hattâ bizim ‘Lapa’ diye, hasta yemeği olarak kabul ettiğimiz yemeği; öyle bir ana yemek haline getiriyor ki; tadına çoğu zaman doyum olmuyor. Hani yeme de yannıda yat, ya da dibini buldum; ya da parmaklarımı yedim cinsinden bir yemek.

 

Size ‘Risotto’ diyorum.

 

Namı  diyar, İtalyan Risotto’su…

 

İtalyanca, lisanı yansımadan kaynaklı olarak çok tatlı bir dil ve yemek adları da; o ölçüde ahenkli. Ama risotto türlerini anlatan yemek isimleri çok daha kuvvetli bir fonotik içeriğine sahip…

 

Misal; ‘RİSOTTO ALLA TOSCANA’, ‘RİSOTTO ALLA CARDİNALE’, ‘RİSOTTO ALLA FLORENTINA’, ‘RİSOTTO NAPOLITANE’, ‘RİSOTTO ALLA BOLONEIGSIE’…

 

‘Alla’, Fansızca’daki ‘Ala’yani usül kelimesinin, İtalyanca’daki hali…

 

Neyse, size bugün risotto ayrıntıları vereyim, bildiğiniz pilavları unutun, bol malzemeli risottolar yapalım; tek öğünde ve tek yemele daha salıklı bir şekilde doyalım…

 

Eveeeet Risotto; yani İtalyan Lapası…

 

İtalyan mutfağının en bilinen e seçkinleştirilmiş yemeklerinden biri olan Risotto, pirinç kullanılarak yapılan klasik bir yemek esasen. Hemen her İtalyan ailesi; hiç olmazsa haftada iki kez yer evinde. Pilavı doğru şekilde yapıldığında ve uyumlu malzemeler kullanıldığında sofralara renk ve ahenk ve tabii ki lezzet katar Risotto…

 

Bir sır vereyim, peynirin, sosların ve özellikle deniz mahsullerinin çok yakıştığnı önermeliyim. Misal ben bol tereyağlı, kurutulmuş Antep peynirlisini ve veya kalamarlısını ya da o an param çoksa karideslisini çok güzel yapar, tabii çok da severim…

 

Risotto pişirmek için; kendine has bir tür pirinç çeşidi kullanılır. Sıklıkla tercih edilen şarap ve peynir tatları da pilava ayrı bir lezzet katmaktadır. Tabii ki kırmızı şarap, tabii ki dö mi sek…

 

Tabii risottoyu lapaya benzetmek doğruama haksızlık aynı zamanda. Zira, risottonun en temel özelliği lapa ama kıvamlı olmasıdır. Yine yemeği hazırlarken çok çeşitli malzeme kullanılır.

 

 

Risotto yaparken; İtalyanlar; Arborio  kullanır. Arborio Türü Pirinç adı verilen bu ürün klasik pirinçten biraz daha farklıdır. Ama biz bunu bulamazsak; iri yuvarlar Osmancık kulanabiliriz.

 

Arborio, elipse yakın yuvarlak; daha iri olmasıyla da ünlüdür…

 

Zaten nişasta bakımından oldukça zengin olan pirinç yemeğe tat katan malzemelerin başında gelir. Pirinç asla yıkanmaz; saf hali ile konur. Ama çok meraklısıysanız; Arborio pirinç türü lüks marketlerden ve gurme yemek dükkanlarından satın alabilirsiniz…

 

İki yıl boyunca tazeliğini koruyan Arborio pirinci rutubetli ve ılık yerlerde tutmamaya dikkat etmek şart.

 

Kremaya benzeyen hafif kıvamı ile bilinen Arborio ; Risotto’nun ana malzemesini oluşturur.

 

Oldukça süratli şekilde yumuşayan pirinç buna rağmen piştikten sonra da diriliğini korumayı başarır.

Nişastasını da koyla salılar, bu da ayrı bir özelliği…

 

Evinizde risotto hazırlamak isterseniz; kırık pirinçleri değerlendirebilirsiniz.

 

Toplumumuz, kırık pirinci fukara pirinci olarak adlandırsa da,siz bunu harikalara çevirin…

 

Kırık pirinçle yapılan risottolar her zaman daha kıvamlı olur.

 

 

Risotto yapımı doğru adımlar izlenirse kısa sürede gerçekleşir ve iyi bir netice elde edilir…

 

Risotto malzemeleri arasında en önemlisi Arborio pirinçtir. Diğer malzemeler ise yapılacak olan türe göre seçilir.

Yemeğin yapımı sırasında dikkat edilecek en önemli nokta pilavın doğru kıvamda olmasını sağlamaktır.

Risotto yaparken suyun pirinç ile doğru oranda karışması da önemlidir. Pirincin saldığı nişastanın eklenen su ile bir araya gelmesi sonucunda krema benzeri bir tat sağlanır. Pirinç ile suyun iyice karışması için yedirerek ve yavaşça karıştırmak önemlidir.

 

Hatta buna ara ara kepçe ile sıcak su katımı iyi sonuç verir…

 

Söz konusu uygulamanın 20-25 dakika civarında belirli bir süre boyunca yapılması olmazsa olmaz…

 

Pilavın al dente denilen türde hafif sert bir kıvamda olması önemlidir.

 

 

Risotto yaparken et ya da tavuk suyu kullanmak önemlidir.

 

Hatta hamsi hariç tüm Türk balıkları,risottoya harika ir tat  katacaktır…

 

Bir sır; balık suyu elde etmek için aldığnız balıkları; ayıklayın, kafa ve kılçıklarını yıkayıp, kısık ateşte on dakika kaynatın. Soğuuynca da risotto sosu olur; sonra yine kaynatırsnıız.

 

Pilavın krema kıvamına gelmesi için bu malzemelerin eklenmesi lazımdır.

Risotto peyniri olarak İtalyan mutfağında önemli bir yere sahip olan ve sıklıkla kullanılan parmesan tercih edilmelidir.

 

Ama siz,  eski kaşer peynirini ya da yöresel Antep ya da urfa peynirini,yıkayıp,iki gün buzdolabında, üstü açık bekletip kurutun. Risotto yaparken de rendeleyin.

 

Alternatif İtalyan tatları arasında önde gelen ve birçok restoranda yemek öncesi ya da ana yemek olarak sunulan Risotto’nun birbirinden farklı ve lezzetli türleri vardır.

 

Sebzeli ve safranlı çeşitleri sıklıkla tercih edilir ve yapılır.

 

Ama safran yoksa, orta oranda zerdeçal da aynı iiş görür hatta daha lezzetli olur…

 

Ayrıca mantarlı ve tavuklu türlerini de deneyebilirsiniz.

 

Hatt tavuklusuna az miktarda sıcak beşamel sos da ekleebilirsiniz…

 

Bu malzemeler de Risotto’nun kremalı tadıyla son derece iyi uyum sağlar.

 

Bir sır daha size son olarak; sert ayva, sert armut; mürdüm eriği; balkabağı püresi, kereviz rendesi ya da kar ahavuç da muhteşem bir renk katabilir risottonuza…

 

Yineliyorum; peynir ve deniz mahsullerinin çok yakıştığı bir yemektir risotto. Yapımı da kolay, biraz meşakat istiyor o kadar ama lezzet tufanına değecek bir yemek…

 

Haydi biraz da pişirme sırlarından söz edeyim:

 

Artık neyli yapacaksanız; mantarlı, karidesli, kalamarlı, ayvalı, armutlu ya da balkabağı püreli; neyli yapacaksanız: malzemelerinizi; kübir ya da ince kıyıp soteleyin…

 

Ayrı bir tencerede sıcak tavuk ya da balık suyunuz olsun; kıvamlı olursa; çok daha harika olur…

 

Mümkünse çelik olmayan seramik ya da teflon bir tencerede, çok küçük doğranmış soğanı; harlı ateşte sızma zeytinyağı ile soteleyin. Ardında yıkanmamış pirincinizi ilave edin ve başınan hiç ayrılmadan, harlı ateşte, çevire çevire on dakika kavurun. Ardından da, aynı harlı eteşte, kepçe kepçe tavuk ya da balık suyunu ekleyip,  her kepçe suyunu çekene kadar kavurun…

 

Yaklaşık yedi kepçe sonra, risotto yarı yarıya olmuş demektir, hemen önceden sotelediğiniz malzemeleri ekleyip,bir dakika daha karıştırın; sonra altını kısıp; 100 gram kadar soğuk tereyağını ekleyin.

Eriyene dek onu da karıştırın; son olarak da bulmuş ya da almışsanız; rende permasan; yoksa dolapta kuruttuğunuz urfa, Antep ya da esik kars kaşarını rendeleyip, peynirler eriyene kadar karıştırın…

 

Sonra da tabağa alıp, kıyılmış maydanozla servis edin…

 

Bugünlük bu kadar,haydi afiyet olsun…..’

 

 

GASTRO-WORLD DERGİSİ