Ünlü Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; yemeklerin vazgeçilmez süsü, ‘Soslar’ konusunu kaleme aldı…

Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; ‘Gönüllü Yazar’ kategorisinde yer aldığı LEZZETÜRK DERGİSİ okurları için; bu kez de  ‘Soslar’ konusunu gündeme getirdi…

Sosların, yemekler ‘S:O:S’, yani imdat sinayil verdiği ya da verebileceği anda imdada yetişen unsurlar olduğunu vurgulayan Ünlü Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; en kötü bir yemeğin bile çok iyi bir osla harika bir hale dönüştürülebileceğini dile getirdi…

Sosların, artı onsuz bir dünya olarak görülüp, heresin kendi adını taşıan ibr sos yaratabileceğini de hatırlatan Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı çok sayıda gönüllü çalışma ile başta gastronomi sektörü olmaküzere birçok kesim tarafından büyük  takdir toplayan ve aynı zamanda Dünya Şarap Lezzetçileri Birliği Üyesi konumunda da bulunan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Onursal Üyesi, Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili, TURİZMAGAZİNİST Araştırmacılar ve Yazarlar Platformu Mütevelli Heyet Üyesi ve Türkiye Görsel Sanatlar ve Edebi Eserler Eleştirmenleri Konsorsiyumu Genel Sekreteri  Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül; iyi bir sos yapmak için, iyi bir damak tadının  yeterli olacağını da hatırlattı…

İşte Gastronomi Uzmanı, Gurme, Yazar ve Şair Boğaç Yüzgül’ün; ‘YEMEĞİNİZ SUSSUN SOSUNUZ KONUŞSUN’ başlıklı o makalesi:

YEMEĞİNİZ SUSSUN  SOSUNUZ KONUŞSUN

‘Yemekler, bazen pişirirken, bazen de piştikten sonra; resmen, ‘S.O.S’ verirler ve bu imdat çağrısı aslında; ‘S:O:S’ değil, ‘SOS’ beklentisidir yemeklerin. Soğuk olduğunu kabul ettiğim bu şaka bir yana, soslar; lezzet kavramının olmazsa olmazıdır. Bunu size tanıklık ettiğim bir sos mucizesini anlatarak kısaca aktarayım:

Ankara’da Başbakanlık Muhabiri iken,  2002 yılının bir Pazar öğleden sonrası, İstanbul’daki gazete yönetimi ile birilkte katıldığmıız bir seçim gezisi etkinliği sonrası, gazete yönetiminden bazı isimlerin, biraz da emrivaki bir biçimde; gazetemiz yazarlarından sevgili İlban Ata’nın evine ziyaret istemesi ile; İlban’ın konuğu olmuştuk. Ege kültürüne ait bir kişi olan İlban Ata, normal şartlarda mutfakta harikalar yaratan bir ev kadınıydı. Ama Pazar günü, bir anda üst düzey misafir gelince; öyle muhteşem bir Ege sofrası kuramamıştı; zira normalde olsa; en mükemmel mezeler, en mükemmel ara sıcaklar, en muhteşem yemekler; yani en az benim kadar yaratıcı bir aşçı olduğu için, muhteşem bir sofra kurardı. Ama dedim ya, emrivaki ve Pazar akşamüstü; birçok yer kapalı falan; buzluğunda; tesadüf; şu daha çok muhafazakar-dinci marketlerde satılan hazır hamburgerlerden varmış, hani içinde altışar tane olan hazır hamburger köftelerinden; onları pişirdi. Ama onların üstüne, toz fıstık ve tane karabiber ve biberiyeli bir beşamel sos yaptı ki; bu küçücük dokunuş bile; bize sosun yemekteki önemini anlatmya yeter bir anıdır benim için…

Evet, soslar mühim; önemli bir detay; hemen herkes beşamel sos yapmayı da kavramını da bilir ama daha ne soslar var; ‘Tartar Sos’, ‘Garlikena Sos’ ve başka başka soslar. Mutfakta sosların rolü geniş bir yelpaze gibidir, rengarenk, yaratıcılığınızla artı sonsuz bir yelpaze; makarna tariflerinden, salata tariflerine, tavuk, hindi ve et yemeklerinden, çorbalara;  hatta tatlılara ve pasta tariflerine tadına tat katan ne de çok sos vardır…

Bir gurme ve iyi olduğunu idda eden bir mutfak profesyoneli olarak şunu iddia edebilirim ki; soslar da en az yemek yapmak kadar hassasiyet ve özen isteyen emek ürünleridir. Hatta, iyi denilemeyecek bir yemek, çok iyi bir sosla; bir anda mükemele dönebilir…

Misal, salatalra için yarım limon ile yarım çay bardağı zeytinyağı bile, iyi bir harmanlama ile muhteşem bir sosa dönebilir. Bu sosa, bir yumurtanın sarısını ekleyip,   çok iyi çırpın ve harika bir sos yaratmış olun. Buna mutfak dilinde, ‘Sarı Mayonez(Yelloq Mayonaisse) denilmektedir. Unutmayın, limon eklenen bir salataya asla nar ekşisi, sumak ekşisi ya da sirke konmamalıdır. Onlar varsa da limon konmaz.  Aksi takdirde sosunuz, berbat bir ekşiye dönecektir.

Bu arada, sakın ha ola ki, dışarıda satılan ve  koruyucu içeren ambalajlı sumak ekşisi almayın. Çukur bir kaseye koymuş olduğnuz iki çorba kaşığı sumak üzerine, bir çay kaşığı sızma zeytinyağı ve bir buçuk kepçe suyu karıştırarak iki saat serin ir yerde beklettiğinizde; sumak ekşiniz hazır olacaktır. Hatta bunu için çekilmemiş, tane sumak alırsanız daha başırılı bir sonuç elde edersiniz…

Hardal ve şeker domates sosunuzun lezzetine lezzet katacaktır. Ancak bu sosa, bir çay kaşığı balsamic sirke ile bir çay kaşığı nar ekşisi e katarsanız, tam bir lezzet uzmanısınızdır demektir. Şayet, sosunuz sulu olursa, bir kapta un ve nişastayı az su ile karıştırıp sosunuza ilave ederseniz, kıvamlı bir sos yapabilirsiniz. Hatta buna, üç damla limon suyu da eklerseniz tam bir kıvam yakalanabilir…

Sosunuz sulu olursa, bir kapta un ve nişastayı az su ile karıştırıp sosunuza ilave ederseniz, kıvamlı bir sos yapabilirsiniz. Hatta buna, üç damla limon suyu da eklerseniz tam bir kıvam yakalanabilir…

Beşamel sosunuzun daha lezzetli olmasını arzuluyorsanız; sosu; ateşten indirmeden hemen önce nane, çekilmiş ceviz veya ufalanmış defne yaprağı, ıhlamur sapı ya da adaçayı ekleyin…

Izgara kanatlılar, sosları en seven ızgaralardır; uçuk bir örnek belki ama ördek ızgaraya, ya da kaz, hindi ya da tavuk ızgaralara ki kemiksiz göğüsler için daha ezzemdir; robotta çekeceğniz bir küçük ayva, bir ekşi mandalina ve az miktarda tane karabiber; bu etlere harika bir üst sos olur. Tavuk eti için, ince doğradığımız soğanı bir kaba alın, üzerine süt, dövülmüş sarımsak, sıvı yağ, sirke ve kekiği karıştıralım daha sonra tavuk etlerinin üzerine dökelim etlerin her yerine gelmesini sağlayalım. Hazırladığımız marinatta bir gece bekletin, sonuç gerçekten mükemmel olacaktır.

Kırmızı et için ise, sekiz on tane ekşi mürdüm eriği ile bir çorba kaşığı nar ekşisini birleştirin ve ızgara ete servis esnasında sürün.  Her iki et sosu da, tam bir ‘Parmaklarımı yiyecektim’ hissi uyandıracak soslardır…

Etleri lezzetlendirmek için, bir kapta süt, soğan suyu, zeytinyağını karıştırıp etlerinizin üzerine dökelim, mümkünse bir gün bekletin. Sonuç, muhteşem olacaktır.

Meyveli bazı soslar; özellikle sütlü tatlılara da çok yakışır. Örneğin, böğürtlen ya da vişne sosu; sakızıl muhallebi, su muhalebisi ya da güllaç üstüne çok yakışır. Mevsimine göre kivili soslar da buna ek olabilir. Ama kivi ile frambuaz aynı anda karıştırılmaz, zira mayhoşluk karmaşası yaşanır. Tıpkı limon ile nar ekşisi gibi birbirini oborbe eder…

Şayet, çikolata sosu yapmak amacındaysanız ise; çikolatanın kokusunun daha bariz olmasını istiyorsanız içine küçük bir miktar tuz eklerseniz kokusu daha keskin olacaktır. Am abu tuzu, sakın bir fiskeden fazla koymayın.

Aynı şeklide çikolata sosunun içine, biraz kahve eklerseniz tadı daha lezzetli olacaktır. Sosun içine katacağınız tereyağ da parlak bir almasına sebeb olacaktır.

Eğer hazırladığınız sosların topak topak olmasından şikayetçi iseniz, çatalın ucuna çiğ patates takıp öyle karıştırınız. Sosunuzun içine süt, yoğurt veya krema koyacaksanız, malzemeyi ekledikten sonra kaynatmayınız. Eğer sızma yoğurt kullanacaksanız kaynatmanızda bir sakınca olmayacaktır. Napoliten sos yapacaksanız sabırlı olmanız gerekiyor, kısık ateşte pişirilmesi gerekiyor.

Baharatlı soslar, kekiksiz olmaz. Ama sosların bir başka olmazsa olmazı, zencefil ve tarhundur. Hemen her baharat sosuna birer fiske tarhun ve zencefil eklerseniz; bu karşı konulmaz bir baharat harmonisi yaratmış olacaktır.

Gelelim mayoneze;  evde yapımı biraz zor; yani tutması… Mayonezin içerisine katacağınız susam yağı, daha uzun süre dayanmasını sağlar, bunu sakın unutmayın. Mayonez biraz ağır geliyorsa, içerisine katacağınız yoğurt daha hafif olmasını sağlar. Yine  blenderde öğüteceğiniz syah zeytin de mayoneze katabileceğiniz bir başka ek katmandır. Zeytin, mayonezinize adeta bir ‘Zebra’ gibi çizgili bir görüntü sağlar. Tabii bir başka husus ise,  ev yapımı mayonezinizin içerisine katacağımız yumurtaları soğuk kullanmayınız, oda ısındaki yumurtaları kullanınız.

Sıcak servis edilecek soslar için de mühim ayrıntılar vardır. Sosu sıcak servis etmek istiyorsanız, bir tencereye kaynar su koyalım, üzerinede sos kasesini oturtalım. Yani bir nevi ‘Ben-Marry’… Bu şekilde uzun süre sıcaklığını muhafaza edecektir. Tabii ‘Egg-Sousse’ yani yumurtalılar hariç.

Dünya mutfağında kullanılan beş temel sos vardır. Bunlar, ‘Beşamel’, ‘Velutte’, ‘Sousse de Espanol’, ‘Tartar’ ve ‘Thomattoe la Vitta Sousse’ olarak adlandırılabilir.

Ama unutmayın; siz de kendi adınızı vereceğiniz bir sos yaratabilirsiniz ve bu da size özel bir statü kazandırır; en azından kendi mutfağınızda…

Hepinize afiyet olsun…’

LEZZTÜRK DERGİSİ