Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı araştırmalrala tanınan Araştırmacı-Yazar-Gurme Boğaç Yüzgül, hemen her mevsimin vazgeçilmez yemeklerinden biri olan ‘Cacık’ ile ilgili kısa ve özlü bir araştırmaya imza attı…

Özellikle Ramazan ayında sofralardan eksik edilmemesi lazım gelen ve toktutma özelliğinin yanı sıra, susuzluk açısından da önemli bir yeri olan cacık ile ilgii birçok bilinmeyeni kaleme alan Boğaç Yüzgül’ün o araştırmasını sizlerle paylaşıyoruz…

İşte Boğaç Yüzgül’ün ‘Ufacıcık Tabaktaki Cacık Mucizesi’ adıl o inceleme makalesinin tam metni:

‘Hemen her dini inanışta yeri olan ‘Oruç’ ibadetinin en önemli parçalarından biri de iftardır… Bütçelere göre, keselere göre bol çeşitli ya da aslında olması gereken mütevazı sofralarda bile, eksik edilmemesi gereken bir yiyecek var…

Cacık…

Ben cacık için, yemek demeyi tercih ediyorum; çünkü hakkıyla yapıldığında, cacık başlı başına bir öğün yemeği olabilir…

Tabii yanlış bilgilerden ve yanlış bilinenlerden kurtulunduğu takdirde…

Zira genelde biz cacığı, kabuğu soyulmuş  salatalık, su, dereotu   sarımsak ve yoğurt ile yapıyoruz, bir de sulandırarak soğuk çorba kıvamında sıcak yemek yanlarında yiyoruz…

Bunda bir sıkıntı yok elbette ama bunu yaparken, tabiri caizse tertemiz deniz varken otel havuzuna girmiş gibi oluyoruz..

Cacığın kelime kökeni, Farsça’dan gelen bir yabani dereotuna verilen addan geliyor…

Bu ot eski çağlarda, tadı ile yemeğe hoş bir aroma katardı. Bu ot genelde ılıman iklimlerde yetişirdi ve dereotuna çok benzediği için ayrımı da zordu…

Ermenilerin ‘Cacix’ dediği bu ot, Pers Bölgesi’ne ‘Caciks’ iken, Helen ve Pagan dahil, tüm Batı Ege coğrafyasında ‘Sasik’ olarak anılırdı…

Horasan-Erzurum eksenindeki topluluklar, bu otu, savaş zamanlarında katı yoğurda katarak yerlerdi. Zamanla Türkler Anadolu’ya göç ettikten sonra; bu karışıma salatalık da eklenince; özellikle öğlen vakitlerinde en bilinen yemeklerden biri oldu. Ekonomikliği ve lezzeti ile hemen her sofrayı süslemeye başladı…

Cacık, savaşlar, göçler ve seferlerle zamanla Doğu Avrupa’ya da yayıldı ve Doğu Roma İmparatorluğu ve Ege coğrafyasında da sevilerek tüketildi…

1500’lü yıllar, Anadolu’da Türk Mutfağı’nın zenginleşmesi açısından çok önemli bir tarihi dönüm noktasıdır… Savaşlar nedeniyle Anadolu’ya göçen bazı etnik gruplar ve Avrupa Yahudileri, Türk Mutfağı’nın zenginleşmesinde büyük rol oynadı…

Cacık bu gelişimden payını alan bir yiiycek olarak karşımıza çıkıyor…

Osmanlı Sarayı’nın Çeşnicibaşı’na bağlı olarak çalışan ve bugünkü tabirle ‘Gurme’ olarak anılan personeli; yüklü ödeneklerle ve belrli periyodlarla Anadolu’ya gider, farklı tat, ot ve karışımları öğrenir, saraya dönerek bunları tatbik ederlerdi…

1500’lü yılların sonuna denk gelen bir tarihte, Sinop-Kastamonu bölgesine giden bir grup çeşnici, burada daha önce hiç rastlamadıkları bir tür cacıkla karşılaştılar…

Yöre halkı, sarımsak ve salatalık ile yapılan cacığı, semizotu, maydanoz, taze nane, kabak ve havuç ile zenginleştiriyor ve koyu kıvamıl soğuk bir çorba gibi tüketiyordu…

Saraya döner dönmez bu tarifi, çeşnicibaşına önerip, tattırdılar…

Sonuç mükemmeldi, iki ay sonra Ramazan ayında bu harika karışımı, özellikle sahurda padişaha sundular…

Çok beğenilince, o tarihten sonra sarayın hemen haftada bir kez sunulan yiyeceği oldu…

Gel zaman git zaman, cacık; zengin içeriğini kaybederek; eski haline dönse de; saray mutfağı meraklıları bu zengin cacık geleneğini yaşatarak bugüne getirdi…

Türk toprakları sayısız nimetlerle dolu bir coğrafya; dünyanın hiçbir bölgesi; bu kadar zengin bir kültüre ve çeşitliliğe sahip değil; bu aziz toprakların en kıymetli özelliği ise, bir kilim deseni gibi iç içe kenetlenmiş insanlarla dolu olması ve insansı kültürün yemeklere de yansıması…

Evet, Türk Mutfağı; Türk kültürünü, geleneğini; vatan sevgisini en iyi yanıştan bir unusr olarak karşımıza çıkıyor…

Cacık da bu kenetlenmenin en güzel örneklerinden biri…

Son olarak da size, hem besleyici, hem zengin vitamin kaynağı, hem de tok tutma özelliği ile özellikle oruç döneminde çok beğeneceğiniz bir cacık tarifi ile incelememizi bitirelim:

Beş kişi için düşündüğümüzde, yarım kilo yoğurt, iyice kıyılmış  bir beğ dereotu, bir büyük boy kabuğu ile rendelenmiş salatalık, bir büyük boy kabuğu ile rendelenmiş  kabak, bir orta boy  kabuğu ile rendelenmiş  havuç, beş sap sapları ve yaprakları ile iyice kıyılmış semizotu, iyice kıyılmış yarım bağ nane ve az miktarda tuz ile tüm karışımı, derin bir kapta iyice çırpın; sebzelerin suyu yeterli olacağından, su ilave etmeyin; yarı koyu kıvama gelince kaselere servis edin ve üzerine de az miktarda zeytinyağı ile servis edin… Mümkünse, yarım çimdik kimyon ve yine yarım çimdik kekik ile de süsleyin…

Bu bir kasede, bir haftalık alacağız A, B, C, E ve K vitaminleri var; afiyet olsun…’

SOFRAMIZ DERGİSİ