Türk ve Dünya Gastronomi Dünyası’na yaptığı sayısız katkılarla adından takdirle söz edilen Uluslar arası Mutfak Sanatçılarkı ve Gurmeler Birilği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve Dünya Yöresel Mutfakları Tanıtma Platformu Başkanvekili  Boğaç Yüzgül; bu kez dte dünyanın en çok tercih edilen soslarından biri olan ketçabın tarihsel gelişimini araştırarak, ilginç bir  rapor olarak yayınladı…

İşte Türk ve Dünya Gastronomi Dünyası’na yaptığı sayısız katkılarla adından takdirle söz edilen Uluslar arası Mutfak Sanatçılarkı ve Gurmeler Birilği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve Dünya Yöresel Mutfakları Tanıtma Platformu Başkanvekili  Boğaç Yüzgül’ün o raporundan detaylı ayrıntılar…

‘…İnsanlık tarihi boyunca yemeklerin yanlarındaki soslar, her daim yiyenlerin tercihine göre şekillenmiş ve çeşitlenmiştir…

Ketçap, içerik bakımından kökeni oldukça eski bir sos olarak bilinse de,  isim olarak aynı eskiliği taşımamaktadır…

Büyük Selçuklu Devleti’nin son dönemlerinde ağırlıklı olarak tutulan mutfak  notlarında, dünyanın bilinen ilk köftesi olma özelliğine de sahip olan Ağrı Doğu Bayazıd menşeili Abdigor Köfte’nin yanında ikram edilen acı biber salçalı tatlımsı bir sostan bahsedilmektedir. Yine İç Batı Anadolu’da da Bazeriskolim adlı baharaçlı ve etli bir köftenin yınandı yine benzer biber salçalı ama baharatsız tatlı bir sos sunulurdu…

Bunun için de ketçabın atalarından biri denilebilir…

Yine, Macar topraklarında hakim olan iri kıyım etten yapılan Pojarsky Köfte ile de çok tatlı bir biber sosu veriliyordu…

Ama ismi halen ketçap dteğildi…

1690 yılında Çin'de salamura balık ve baharatla yapılan ve içinde domates bulunmayan karışım  günümüzdeki ketçabın kökenini oluşturduğu varsayılsa da, eski Anadolu’da hamur işleri ya a köftelerin yanında  sunulan tatlılaştırılmış biber salçalı sos, yine ketçabın bir başka atasıdır…

Ketçap  adı, sanıldığı gibi ‘Cheitch – up’ mantığıyla son lezzeti yakalamaktan çok, Koe-chiap veya Ke-chiap olarak anılan ve esi Çince’de bulamak, batırmak anlamından kelimelreden tükemiştir…

18. yüzyılda oldukça ünlenen bu balık soslu karışım Malezya'ya kadar yayılmış ve Kechap adını almıştır.

Malay Yarımadası'na hızla yayılıp özellikle Singapur'a ulaşan ketçap, burada "Ketçap" adını almış ve İngiliz yerleşimciler için önemli olmuştur.

İngiliz ve İskoçlar, bu sosu ilkin balık ve tavuk ile kullanmıştır.

Hatta hemen sonrasında İngiltere'ye yayılmış ve bu da İngiliz tüccarlar sayesinde başarılmıştır…

O dönemlerde  domates Avrupa’da yeni yeni geldiği için, çok pahalı bir sostu…

 Salamura balık, istiridye ve baharatların karışımıyla yapılan Ketçap'ın birçok varyasyonları yapılmış, fakat domatesli olanı bu yüzdten çok uzun zaman sonra üretilmiştir…

İngiltere'deki büyük aşçılar, Çin'deki sosların-baharatların çoğunu bulamadıklarından dolayı Ketçap'a başta mantar eklemişler, bunun devamında da mantarın yerine başka malzemeler kullanmışlardır.

Bugün hala İngiltere'de mantarlı ketçap satılsa da; fıstıklı, evizli, üzümlü, yabanmersinli, ançüezli ketçaplar da zamanın popüler ketçap türleri arasında olmuştur.

1801 yılında Sandy Addison, Amerikan bir yemek kitabında evde ketçap yapımı tarifini vermiş ve domateslerin iki saat boyunca haşlanmasını yazmıştır.

Domatesli ketçap bu şekilde duyulmasa da, ketçabın yazılı tarihi için önemli olmuştur.

Domates haşlanmıp pürelenir, içine iki damla sirke, tuz ve şeker ilave edilerek mayi kıvama getirilip soğuturulr…

1812 yılında James Mease isimli bir yazar da domatesli bir tarif yayınlamıştır.

Lakin ketçabın çıkış noktası 19. yüzyılda  Mary Randolph sayesinde olmuştur.

Randolph "The Virginia House-Wife kitabında 1824 senesinde, domates kullanarak ketçap tarifi vermiş ve Amerikan aşçılar kısa sürede ketçabı tatlandırmıştır.

Hızla yayılan Ketçap taze domatesle yapılırken, özellikle birçok Amerikalı çiğ domatesin sağlıklı olup/ olmadığını tartışmaya başlamıştır.

Pişmiş domates, sirke ve baharatla yapılan ketçap daha fazla güven verirken domates, çiftçiler tarafından yerel besin olarak yetiştirlmeye-satılmaya başlanmıştır.

1837 yılında Jonas Yerks adında birisi ketçabı ulusal bir fenomen olarak yapmaya çalışan ilk insan olurken, ilk şişe ketçap 1876 yılında Heinz tarafından üretmiştir.

İlk etapta 150 şişe satan ketçap, iki yıl içindte on binlerce kişiye ulaşmıştır…

1928 yılındta ise ABD’de 15 ayrı firma tarafından üretilmiştir…

Ketçabın hamburger ile ilişkisi de bu tarihten sonra başlamıştır.

Türkiye’de ise ketçabı ilk üreten TAT Gıda’dır. Bunu TAMEK ve sonrasında da VATAN Konserve olmuştur…

Ketçap, mayonezdten sonra dünyanın en çok tüketilen sosu olsa da, otelcilik ve gastronomi açısından bu taç, hardal sostadır. Hatta ustalar ketçabı, son derece basit ve geçersiz bir sos olarak kabul eder…’