Ramazan sofralarının en çok bilinen tatlısı güllaç, 600 yıllık bilinen, 1000 küsur yıllık bilinmeyen bir geçmişe sahip…

Memuriyete geçtikten sonra, aktif gazeteciliği bırakan, ancak Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı hiçbir bedel talep etmeksizin tamamen gönüllü olarak  sayısız çalışma ile gastronomi sektörünün büyük takdirini toplayan dünyaca ünlü gurme Boğaç Yüzgül, güllacın tarihçesi ile ilgili kısa bir çalışma yaptı…

Bu çalışmayı, aynen aktarıyoruz:

Orta Asya kavimlerinde, yufka kültürü çok gelişmişti. Hemen her evde yufka açılır, kış için saklanır, ıslatılarak börek ya da gözleme yapılırdı…

1190 yılına ait bir yazıta, ıslatılan yufkaların sütül bir bulamaçla yendiği yazılır. İçine de ceviz ya da meyve kurusu konluduğu belirtilir. Bu o zaman güllacın anası olarak anılabilir… Tabii resmi kaynaklarda ise güllaca 1477’de Kastamonu’da rastlarız ve zaten 1489’da ilk kez de Kastamonulu yufka ustası Ali Usta adı ile tarihe geçer…

Güllaç, Ramazanın geleneksel tatlarındandır. Bunun sebebi ise, ilk kez Ramazan ayında yaygınlaşmasıdır. Yoksa Anadolulu, her mevsim yerdi ve çok da severdi, zira kolay malzemelerle yapılıyor…

Osmanlı mutfağından günümüze kadar Türk mutfağındaki yerini koruyan güllacın yapımı da bir hayli kolay. Bunun için öncelikle süt kaynatılır. İçine şeker ve gül suyu katılarak iyice karıştırılır. Süt ılık hale gelince ki bu önemli; zira çok sıcakken konulursa yaprakları hamurlaştırır; yani sütü ılık koymalısnız…

Sonra güllaç yufkaları genişliğinde bir tepsiye yerleştirilir.

Güllaç yufkaları tek tek tepsiye yerleştirilirken bol sütlü karışıma batırılır. 3-4 yufka yerleştirildikten sonra çekilmiş ceviz, fıstık, pudra şekeri serpilir. Üzerine 3-4 tane daha bol sütlü güllaç yufkası konur. Bu tatlının nar ile süslenmesi de bir Osmanlı geleneğidir.

Mevsimine göre,  yarımlanmış çilek ya da ince dilim kivi ile de süsleyebilirsiniz…

 Son olarak süsleme yapılan güllaç iftar sofrasındaki yerini almak için artık hazırdır.

Güllaç yaprakları ise, suyla karıştırılan mısır nişastası ve unun tavada pişirilmesinden sonra kurutularak elde ediliyor. İdeal güllaç yaprağı ağırlığı ise 30-35 gram olmalı. 40 grama yaklaşan güllaç yaprağı, hamurlaşır, balçıklaşabilir…

Güllaç yaprağının ağırlığı artarsa lapa oluyor, azalırsa kırılıyor.

15. yüzyılın ortalarına kadar Osmanlı’da halk, mısır nişastasından yufkalar açar ve bu yufkaları saklarmış ve bu yufkalar havayla temas halinde olduğu için zamanla kururmuş. Halk da kuruyan bu yufkaları süt ve şekerle ıslatıp yermiş. Zamanla içine gül suyunun eklenmesiyle “güllü aş” ismini almış.

İlerleyen zamanda tatlının adı “güllaç” a dönüşmüş.

Tarihte güllaç saraya ilk kez 1489’da girmiş. Kastamonulu Ali Usta’nın, elinde kalan kuru yufkaları, saray görevlilerinin Kastamonu gezisi sırasında şekerli sütle ıslatıp ikram etmesiyle Osmanlı sarayına girmiş ve sarayın gözbebeği olmuş.

Ali Usta bir ferman ile saraya getirilmiş ve Tatlıcıbaşı yapılmış.

Osmanlı sarayının sofralarından eksik edilmeyen güllaç tatlısının yaprakları Osmanlı döneminde kömür ocaklarında sac tavalarda yapılırmış.

Kamıştan yapılan sırt küfeleriyle de paşa konaklarına taşınmış.Bazı kaynaklarda Kanuni Sultan Süleyman’ın çocukları için düzenlediği sünnet törenlerinde ikram ettiği de yer alır.

100 gramında yaklaşık 150 kalori bulunmaktadır.

Kalorisi düşük olan bu tatlı, aynı zamanda çok da sağlıklı.

Uzmanlar tatlının içerdiği B, E vitaminleri ve protein nedeniyle bağışıklık sistemini güçlendirdirdiğini, sakinleştirici ve stresi azaltıcı etkileri olduğunu ve oruçtan dolayı düşen kan şekerini dengeleyerek normal seviyeye getirdiğini belirtiyor.

Güllaç bugün dünyanın dört bir yanında yeniliyor, AB, ABD ve Kanada başta olmak üzere tam 77 ülkede tezgahlarda satılıyor…

Yabancı ülkelerde ‘Rose Marisweette’ adı ile anılan bu tatlının, zamanla gül jölesi ile yapımı da Macarlara ait…