Birçok kişi iğrenir, yemek istemez, hatta isminin 'Sakatat' olmasının, 'Sakat et'ten geldiği gibi saçma bir fikre de inanır... Ama o muhteşem lezzetler, iyi baharatlandığı ve piştiği takdirde, hem lezzet, hem de şifa kaynağıdır...

Kurban Bayramı'nı bitirdik, bitiriyoruz. İmkanı olanlar, kurbanlarını kesti ve ilk gün karaciğer byük olasılkla tüketildi. Bazı iç organar ise, muhtemelen atıldı, zira bizim kültürümüzde, her ne kadar sakatat hakim bir lezzet olsa da, birçok kişi yine de tüketmiyor...

Oysa yanak paça, dilden şirden paça ve bol taneli işkembe, hem iyi ir mikrop kırıcı, hem de dinginlik verici...

Tarihöncesi toplumlarının beslenme mönülerinde dana paçası, koyun kellesi, çiğ yenen dana ciğeri, ördek taşlığı, doldurulan mumbar dolması önemli bir yer tutarmış.
 

Kaşgarlı Mahmut'un yazdığı 'Divanü Lügati't-Türk' adlı eserde 'yörgemeç' yemeği şöyle tarif edilir: "İşkembe ve bağırsak incecik kıyılır. Bir bağırsağın içine doldurulur. Daha sonra kızartılarak veya pişirilerek yenir."
 

İşkembe çorbası İstanbul menşeli bir yemektir. İşkembeye Anadolu'da avluk, gözlüce, kırkbayır, kibe gibi isimler de verilir.
 

Evliya Çelebi 'Seyahatname'sinde İstanbul'da 300 işkembe dükkânı ile 800 çalışanı, 90 başçı dükkânı ile 500 çalışanı olduğunu belirtir.
 

Yine Evliya Çelebi kitabında, kazanların içinde işkembe, kırkbayır, şirden, yutak yerleri pişirildiğini, bunların çengellerle çıkarılıp doğrandığını, kâselere konan parçaların üstüne maydanoz, kırmızı biber, tarçın, karanfil ekildiğini yazar.
 
1831 tarihli kayda göre saraya alınan sakatat listesi şöyle: 675 kelle, 290 adet ciğer, 26 adet koyun işkembesi, 600 adet koyun paçası.
 
19'uncu yüzyılda ziyafet sofralarında yer alan sakatat yemekleri: Terbiyeli ciğer çorbası, işkembe çorbası, ciğer tava, paça, beyin tava, kokoreç, paça böreği, işkembeli yumurta, mumbar ve şirden dolması, baş pilavı, kuzu içi pilavı, paça yahnisi, işkembe yahnisi, böbrek yahnisi, yürek külbastısı, paça pilakisi.
 
 Beyin pişirilmeden önce soğuk suda bekletilirse hem daha sıkı bir hal alır hem de kanı tamamen akar gider. Suyun buz gibi soğuk olması ve arada bir değiştirilmesi önemlidir.
 
Karaciğeri aldıktan sonra maksimum bir gün buzdolabında saklayabilirsiniz.
 
Lübnan'da ciğerin çiğ yenmesi makbuldür. Özellikle Kurban Bayramı'nda kesilen hayvanın ciğeri ılıkken üstüne kimyon serpilerek tüketilir. Arkasından da ayran benzeri ekşi bir içecek ile pekiştirilir...
 
Paça alırken arka ayakları seçmeye dikkat edin. Çünkü bunlar daha kalın ve etli olur.
 
Uykuluğun ayları mart, nisan ve mayıstır. En makbulü süt kuzusundan çıkandır. Kuzugöbeği mantarı ile pişirilirse çok lezzetli olur.
 
Izgarası da yapılır.
 
Uykuluk nadir bulunduğu için inek memesi uykuluk diye yutturulmaya çalışılır.
 
Sakatatı sadece bizim yediğimizi düşünüyorsanız yanılıyorsunuz. Çünkü bütün dünya bu lezzetli parçaları çok sever. Özellikle Fransızlar sakatat yemeye bayılır. İtalyanlar ise, türlerden ve Lübnanlardan sonra en çok sakatat yien toplum. 

Burgonya bölgesi bir sakatat cennetidir. Beyaz 'charolais' sığırlarının hiçbir organı asla ama asla zayi edilmez. 

Kuzu mantarıyla birlikte tavada kızartılan sığır paçası, kırmızı şarapta pişirilen sığır yüreği, bağcı usulü pişirilen sığır kuyruğu, patatesli işkembe, sucuk şeklinde sarılan kokoreç, bölgenin en gözde yemekleri arasında yer alır. İtalyanlar da bu konuda Fransızlarla yarışırlar. Sözün özüne gelirsek: Sakatat mutfakların kralıdır ve tıp dünyası onu bir an önce aklamalıdır.
 
FRANSA
Lyon'da bağırsak, karabiber, şarap, soğan ve baharatla hazırlanan içle yapılmış, kalın bir salama benzeyen işkembe dolması en sevilen yemektir. Bu işkembe dolması ızgarada pişirilir.
İNGİLTERE
Dana ve kuzu böbreğiyle yapılan 'kidney pie' en sevilen yemeklerdendir. Domuz kanı, pirinç ve baharatla yapılan kan sosisi de (black pudding) en çok tüketilen sakatatların başında gelir.
İTALYA
Domates sosuyla haşlanan işkembe, ciğer tava, böbrek ve yürek çok sevilir. Süt kuzusu bağırsağı ve domatesli sosla yapılan 'rigatoni' makarnaya doyum olmaz.
ALMANYA
Patates kızartmasıyla servis edilen ekşili işkembe yemeği çok sevilir. Kemik iliğiyle doldurulan mantılar bazı bölgelerde düğünlerin baş yemeğidir. Berlin'de elma ve soğan dilimleriyle pişen ciğer, sevilen yemeklerdendir.
FİNLANDİYA
Ciğer kıyması, pirinç, tereyağı, soğan, yumurta ve kuru üzümle yapılan 'kaserol', Noel zamanı yemek masalarından eksik olmaz.
ARJANTİN
Kokoreç, uykuluk ve böbrek ızgaraların üstünden eksik olmaz.
MACARİSTAN
İşkembeyle yapılan baharatlı yahni en sevilen yemekler arasında yer alır.
İSPANYA
İnek işkembesi, soğan, sarmısak ve maydanozla yapılan ve ekmek arasında yenen yemek, sokak yemeklerinin şahıdır.
İSKOÇYA
Akciğer ve karaciğer, yürek parçaları, yulaf ve baharat karışımı ile doldurulan ve 'haggis' adı verilen işkembe dolması ülkenin milli yemeğidir. Gayda eşliğinde sofraya gelir. Şiirler okunduktan sonra kılıçla kesilir.
MEKSİKA
Haşlanmış dil ve baş etli 'takos' en sevilen sokak yemeğidir.
PORTEKİZ
Sığır kulağı, sığır ymurtalığı ve işkembeyle birlikte pişen kurufasulye sofraların baş tacıdır.