Çok köklü bir kültürün simgesidir turşu…

Kırsal kesim ağırlıklı olmak  üzere, evlerde turşu ile ilgili gelenek bir sürecin ifadesidir…

Turşuluk kapların yıkanması, turşuluk alışveriş ya da turşuluk  sebze ve meyve toplama, kurma; süreç sonrasında ise,paylaşma ve yeme…

Aktif gazeteciliği bırakarak,memuriyete geçen, ancak mutfak kültürü ve gastronomi üzerine tamamen gönüllü olarak  yaptığı  araştırmalarla tanınan Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler  Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve DünyaYöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili Boğaç Yüzgül, ‘’Turşu Kültürü’ ile ilgili merak edilen her şeyi araştırdı ve ‘Turşunun Turşusunu Çıkarmak’ başlıklı bir inceleme-araştırma makalesi ile kaleme aldı…

İşte, Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler  Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve DünyaYöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili Boğaç Yüzgül’ün, o araştırması:

‘… Bizde bir deyim var,çok inceleyip bir konuyu, çok çalıştırdın mı birini, ‘Turşusunu  Çıkardın’ derler;ben de turşunun o lezzet demetinin turşusunu çıkarmak istedim…

Turşu bizde bir gelenek, hemen her öğün yenir, tahminlerin ve bilinenin aksine, çok ama çok çok çok yararlıdır…

Yeter ki,doğal olsun,  kostik ya da reaksiyon hızlandırıcı olmasın…

Zira iyi bir turşu, en iyi olasılıkla; 27 günde  olgunlaşır,  128 gün de ömrü vardır ama bugün 44 saatte olduğu iddia edilen ve 15 günden kısa bir zamanda ekşiyen ve bozulan fabrikasyon turşular var; bunları asla almamanız konusuna ayrıca vurgu yapacağım…

Şimdi öncelikle bakalım ki,’Turşu’ kelimesi nereden geliyor…

Pagan Kültürü’ndeki ‘Tursiho’ yani tuzlama ya da tuzlayarakbekletme adetinden ya da Eski Arapça-Farsça’da, şi veya tuzlu anlamınagelen ‘Fa turş’  ya da ağız yakan ‘Faha tursih’ de olabilir…  

Hatta ‘Ave Tarşna’ yani susatan, kuruyan ya da tuzda bekletilen ve en neo-klasik araştırmalrala, ’La Manchie Della Lammina urni Alli Turcio’, yani Türk usulü tuzlu ve ıslak sebze çok daha geniş kanı…

Çıkış amacı belli, buzdolabı yok,derin dondurucu yok; sebzeleri  saklamak maksatlı…

Lezzeti çok sonra keşfediliyor…

Arkeologlar ve antropologlar, Milattan önce 2600-2400 yılları arasında; Mezopotamyalılar’ın turşuyu kullandıklarına dair kanıtlar sergilemekte; salatalığın anavatanı Hindistan’dan MÖ 2030 yılında Mezopotamya Dicle Vadisi’ne getirildiğine değinmektedir.

Ayrıca yine tarihçiler, turşunun MÖ 3000 yıllarında Batı Asya, Mısır ve

Yunanistan’da kullanıldığını da belirtmektedir.

Sezar’ın akşam yemeklerinde,’Pepinadrionni’ denen bir tuzlu küçük salatalık yediğini yazan kaynaklar var, bu kornişon turşudan başka bir ş ey değil…

Diğer taraftan, salatalık turşusu İncil’de iki kez Sayılar 11:05 ve İşaya 1:8 de  yer alıyor…

Antik Kaynaklar, turşunun beslenme faydaları yanısıra, o çağlarda bir güzellik unsuru olarak da kullanıldığını ileri sürmektedir.

Lahana turşusun cilt yağlarını erittiği,siyah noktaları giderdiği ve cildi beslediğini, Mısırlı tebabetçiler keşfetmişti…

Kleopatra’nun turşuyu doyurucu bir diyet olarak kabul ettiği ve cilt güzelliği için de kullandığını biliyoruz…

İlginçtir,o dönemin tzu demek ki tansiyon sorunu yaratmıyormuş,zira bu diyette, üç öğün yoğun turşu var…

Aristo’nun MÖ 850 yılında salatalık turşusunun hastalıkları iyileştirici etkisini övdüğü belirtilmektedir…

Erik turşusu ise,mukoza tahrişlerini kısa sürede iyileştiriyormuş…

Bunu yazan ise Socrates…

Başta Jül Sezar olmak üzre, Roma İmparatorlarının, fiziksel ve ruhsal güçlerini kuvvetlendirdiği için askerlerine turşu yedirdiği bilinmektedir.

Yine, Napolyon’un, askerleri için turşuyu bir cesaret kaynağı olarak gördüğü de tarih kayıtlarında mevcuttur.

Osmanlı askerleri de,geçtiği her köydte mutlaka turşu suyu içerlermiş…

O zamanlarda,özellikle sonbalar ve kış ise,ayran gibi ikram edilirmiş turşu suyu…

Denizaşırı ülkelere yol alan gemilerdeki denizcilerin temel beslenme kaynakları ise ambarlarında bulunan fıçıların içindeki turşulardı.

Ünlü Medici ailesinin İspanya’daki işlerini takip eden, adının Amerika’ya verildiği iddia edilen “Amerigo Vespucci” ise, İspanya’da gemilere turşu tedariki yapan bir tüccardı.

Turşu eskilerden bize kalan en kıymetli  hazine…

Tarihimiz boyunca mutfakların vazgeçilmezi olmuş, sofralarda baş tacı edilmiş, kendi kültürünü de beraberinde getirmiştir.

Osmanlı mutfağında 15.yy dan beri turşuların önemli bir yeri var…

Turşunun Osmanlı yemek alışkanlıklarında da  büyük miktarlarda tüketilirdi.

Turşucubaşlığı için,Bursalı ve Çubuklu ustalar yarışmış hep…

Sarayın turşuları, çoğunlukla helvahane de yapılır bazen de hazır satın alınırdı.

İlginç ama,gerçek; 1507 yılında, bugünkü Beyazıt Meydanı’nda üç büyük turşucu vrdı.

Yüzünde çiçek bozuğu  bulunan Benekli Cevher Usta,  en beğenilenlerdendi ki,bu usta daha sonra sarayda tam 17 sene mutfakta yer aldı.

Geçmiş Osmanlı yemek kitaplarında da turşu tarifleri “salata ve turşular” başlığı altında kaydedilmişti…

Dükkan turşuculuğu, zamanla İstanbul’un o dönemki Avrupa Yakası’nın birçok semtinde boy göstermeye başladı. 1778  kayıtlarına göre,bgünkü Pazartekke ile Kumkapı arasında yer alan bölgede, 137 turşucu esnafı kayıtlıydı. Bunlar, genellikle lokantalara,özellikle de köftecilere ve meyhanelere yakın yerlerde kurulmuşlardı. Çoğunluğu Rumeli göçmeni olan bu turşucuların, turşu kadar turşu suyundan kazancı vardı.

Bazı hekimlerin,  yarka iyileşmesinde ve soğuk algınlığı karşısında turşu suyu önerdikleri biliniyordu.

Turşucu dükkânlarının vitrinleri, insanın ağzını sulandıracak kadar çekici bir renk cümbüşü içinde, gösterişli ve tertemiz dizayn edilirdi.

Bu dükkânların önünden geçerken insan, en azından bir bardak turşu suyu içmek ister,  turşucunun önerisi ile;içi küçük salatalık turşusu ve lahanadan bezeli bir kokteyle de ‘Hayır’ diyemezdtüi…

Turşucular zamanla,  seyyar arabalarla da sokakları süsledi. Bir küçük  tezgah, içinde en fazla sekiz kavanoz çeşitli turşu,bir bidon acı,bir bidton tatlı turşu suyu,  bir kepçe,  birk doğrama tahtası  ve bir keskin bıçaktan oluşurdu tüm malzemesi…

1865’te İstanbul genelinde,  kayıtlı ve izinli 234 seyyar turşucu vardı.

Bugün bu rakam sadece ve sadece ‘7’…

Dünyanın gerek batısında gerek doğusunda böylesine zengin turşu manzaraları görmek mümkün olamazdı,  esasen hala da değil…

Turşu, bizim sofralarımızda salata gibi itibar görür.

Turşu kurmanın bir adabı vardır…

Kırsal kesimdte birk gelenektir turşu kurulması…

Köylerde turşu zamanı,  özenle imece yapılır, her gün bir hanede, turşu bidonları özenle yıkanır,  turşuluklar toplanır ya da yakın pazarlardan alınır, ayıklanır; sonra bir hafta süresince yine bir hanede turşu kurulur; tabii sirke, sarımsak, kaya tuzu ve kereviz sapı…

Bir bilgi,  kereviz sayında doğal kostik etkili bir madde var ve aturşu oluşumunu sağlayıp, hızlandırıyor; ama turşuyu da koruyor…

Sonra da,  haneler en erken kimin turşusu oluyor yarışına girerler…

Tatlı bir yarıştır bu, yani ekşi…

Turşu suyu bazı sofralarda içecek olarak da sunulur.

Anadolu’nun hemen her  yerinde kurulur turşu, tabii Trakya ve Kıbrıs’ta da…

Ama geleneksel  turşudan çok, yöresel olanlar da var:

Manisa,  Isparta ve Burdur’da;’Mantar Turşusu’, Trakya ve Artvin’de ‘Çağla Turşusu’, Hatay, Mersin ve Kahramanmaraş’ta,’Koruk Turşusu’…

Türkiye’de geleneksel olarak her yıl Ankara Çubuk İlçesi’nde turşu festivali düzenlenmektedir.

Çubuk Belediyesi, “Çubuk Turşusu” adına patent de almıştır.

Çubuk Turşusu; 2008 yılında 555 sayılı Coğrafi İşaretlerin Korunması Hakkındaki Kanun Hükmünde Karaname’nin 12 nci maddesi gereğince, tescil edilerek patentli bir ürün haline getirilmiştir…

Ancak sanayileşme ile, tabii ki kapitalizm etkili sanayileşme ile, turşu bir anda fabrikasyona sıçratılmış; iki günde turşu oluşturan ve kezzaptan  farksız tehlikeli reaksiyon hızlandırıcılarla, para hırsı ile  gözünü kartmış bazı üreticilerin piyasaya girmesine yol açmıştır…

Bugnü en ucuz karışık turşunun maliyeti, 7-12 TL iken,  bu insan sağlığı düşmanı işletmelerce; 2 TL’ye satılabilen; kostikli turşular piyasadadır…

Bir uzmana göre, bir bardak amonyak içmek, bu turşuları yemekten çok daha az Zaralıdır. Zira o sayede o anda ölürsünüz,  ama bu turşularla tedricen acı çekerek ölmeniz işten değil.

Turşu yemeyi seven bir toplum olduğumuz kesindir.

Öyleyse yemeklerde, veya meze olarak tükettiğimiz turşunun faydaları var  mıdır?

Elbette ve sanıldığından fazla…

Sağlık açısından bir çok yararları olan sebzelerden yapılan ve sirke suyu, havuç, turşuluk salatalık, yeşil domates, biber, soğan, sarımsak, lahana yaprağı, kereviz yaprakları gibi başka besinlerle iyice zenginleştirilen turşu hem yağ içermedikleri için hem de neredeyse kalorisiz yiyecekler oldukları için zayıflama amacıyla kullanılabilecek besinlerdir.

Kavurması ise tam bir diyet yemeği,  ki Karadeniz Bölgesi’nde yaygındır…

Turşu sadece zayıflamak, kilo vermek için değil, başka faydaları sebebiyle de sağlıklı bir yaşam amacıyla kullanılabilmektedir.

Bir kere turşu, özellikle sirkeli ise çok fazla lif içerir

Turşu ve turşu suyu magnezyum, demir, potasyum, kalsiyum, çinko gibi insan bedeninin yaşamsal faaliyetlerini sürdürmesi için gerekli olan mineralleri ve elementleri bünyesinde bolca barındırır. Doktorların sağlıklı bir  yaşam amacıyla günlük ortalama 3-5 porsiyon sebze ve meyve tüketmemizi önerdiklerini hatırlayalım. Bu durumda bunun  bir kısmını en azından turşu tüketerek karşılayabiliriz. Bağışıklık kuvvetlendirmek için son derece faydalı olan turşu, içerdiği düşük kalori miktarı ile de zayıflama diyetleri nde kullanılmasını tavsiye ettiğimiz bir besindir.

Mide ve bağırsak sorunları ve özellikle de hazımsızlık şikayetleri olanlar için sebze ve salatalık gibi yiyeceklerden yapılan turşuyu tüketmelerinde fayda vardır. Bu besinlerde bulunan yüksek orandaki diyet lifleri, sindirim sisteminin daha sağlıklı çalışmasını teşvik eder. Diğer yandan turşu yapımında kullanılan sebzeler genellikle antioksidan bakımından son derece zengin gıdalar oldukları için kanser yapıcılar olarak ta adlandırılan serbest radikaller i yok eden ve dolayısıyla kanseri önleyen özelliklere sahiptirler ve bu kanser önleyici fayda, turşuya da geçmektedir.

Bunamayı geciktirir ve  doğal tedavi imkanı sağlar

Halk arasında bunama olarak ta bilinen Alzheimer hastalığına bitkisel çözüm amacıyla turşu tüketmeyi doktorlar tavsiye ediyolar. Turşuda buluan sarımsakta bulunan bir takım flavonidler isimli bitkisel kimyasallar, insanların yaşlılık döneminde alzheimer hastalığına yakalanma riskini önemli ölçüde bertaraf ediyor. Buna ek olarak reflü ve kabızlık gibi yaygın görülen sindirim sistemi rahatsızlıklarına da iyi gelen yiyecekler arasında turşu ön plana çıkıyor.

Turşuda kullanılan sebzeler ve elbette sirke, sindirime iyi gelir, bağışıklık sistemini kuvvetlendirir, idrar yolları hastalıklarını tedavi eder, ve bağırsaklarda bakteri oluşumuna mani olur. Buna mide mikrobu denilen ve ülsere neden olan helikobakter  bakterileri de dahildir.

Fermente edilmiş sirke, turşunun ham maddesi olup aynı zamanda sindirim sistemindeki zararlı mikropları kontrol altına alan faydalı bir takım bakterileri ihtiva eder. Turşunun mayalanma sürecinde üretilen laktik asit, tansiyonu düşürür ve kan dolaşımını teşvik ederek damar açıcı etki gösterir. Buna ilave olarak şeker hastaları (diyabetliler) için de faydalı bir besin maddesi olarak bilinir.

En önemlisi ise kan pıhtılaşmasını önler…

Kalp ve damar hastalıklarına bitkisel çözüm dür.

Turşu  yapımında kullanılan gerek üzüm sirkesi gerekse elma sirkesi pektin adı verilen ve kalbe iyi gelen bir tür biyolojik madde içermektedir. Bu madde aslında bir tür enzimdir.

Turşunun aşırı tüketiminin bir takım zararları ve yan etkileri de olabilmektedir. Örnek vermek gerekirse turşunun aşırı tüketimi susuzluk hissi oluşturabilir, görmede bozulma ve osteoporoz a neden olabilir. Turşu yapımında mümkünse kaya tuzu kullanılmasını uzmanlar tavsiye ediyor…