Memuriyete geçmesiyle, aktif gazeteciliği bırakan, ancak tamamen gönüllü olarak Türk ve Dünya Mutfağı üzerine yaptığı her bri birbirinden ilginç çalışma, araştırma ve katkılarıyla; gastronomi sektörünün hatırı sayılı isimlerinden biri haline gelen Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili Boğaç Yüzgül, bu kez de birçok kişi tarafından çok am açok sevilen bir yiyecek olan ‘Kokareç’in tarihi geçmişini araştırdı ve yazdı.

Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili Boğaç Yüzgül’ün, bu çalışmasında; kokareç ile ilgili çok ilginç veriler ve ilginç bilinmezlere natıklık edeceksiniz…

İşte Uluslararası Mutfak Sanatçıları ve Gurmeler Birliği Türkiye Masası Yönetim Kurulu Üyesi ve Dünya Yöresel Lezzetleri Tanıtma Platformu Başkanvekili Boğaç Yüzgül’ün, ‘Mis Kokar Kokareç’ başlıklı o araştırmasının tam metni:

‘…Bazen sesi sokaklarda yankılanır meşe kesme tahtasına vurulan o incecik zırhın…

Kendisi gibi incecik kıymaktadır soğanı, domatesi, yeşil sivri biberi ve tabii kokareci…

Her ne kadar şu anda bazı post-modern tezgahlarda, teflon zemin üzerinde yağı ile seli ile pişirilerek sunulsa da, makbul ve aslolanı kömür ateşinde pişen kokarecin, uzun yıllara dayalı bir geçmişi var…

Önce bu kelime nerden geliyor, ona bakalım…

Ağır kokusundan mı kaynıklı ‘Kokar et’ten mi geliyor?

Öyle ya kimilerinin, ‘Oooohhh’, kimilerinin ise ‘Ayyyyyy’ nidaları ile karşıladığı bir kokusu var kokarecin; inanın ortası bir tepki de yok…

Ya bıyılınır, ya nefret edilir…

Yarı psiklojik, yarı gastronomik bir tepki aslında bu.

Bugünkü görümünün dışında, kokareç mantğı taşıyan yiyeceğin tarihi ateşin keşfine kadar giden uzun ve efsanevi bir gelişime sahiptir.

Kokoreç sözcüğünün kökeni Yunanca kokorótsi sözcüğünden geliyor…

Klasik Latince’de de, bu sözcük için, ‘Kuarkeeche’ kullanılıyor…

Yine, Arnavutça kokërroz ya da Ulahça kukuretšu sözcükleri, kokareç keliemsinin semantiği…

Bu üç sözcük de "mısır koçanı" anlamına gelse de, sımsıkı sarılmış kişiler için de kullanlan dönemin argolarından ya da halk deyimlerinden biri…

Ama şu bir gerçek ki, Kokoreç Türkçeye Yunancadan geçmiştir.

Zaten köken olarak da Orta Doğu Roma ve Yunan Mutfağı’nın, genellikle öğlen ya da gece geç saatlerde tercih edilen bastırma ya da açlık giderme niteliğinde bir aperatif yiyeceğidir…

Kokoreç orta çağda çok dah asıklıkla yenmeye başlanmış ve bu tarihten sonra insanlar kokorecin gerçek tadına varmışlardır.

İlk kokareççinin, 1407 yılında Atina’da faaliyet gösteridği tespit edilmiştir.

Her ne kadar Mezopotamya toplulukları, ‘Mumbar’ kültürüne hakim olsa da, işlenmiş bağırsak olan kokareç, batıda gelişmiştir.

Ortaçağda, Atina ve adalarda; kokareç ustaları, yine şimdi oludğu gibi nadir bulunan ustalardı.

Zira malzeme bol ve ucuz ama işçilik pahalıydı…

Kaldı ki pişirmesinden çok, hazırlanması, o gün de bugün olduğu gibi tam bir el emeği ve yetenek isteyen bir işti…

Yeni çağın başlarında ilk üç tekerlekli kokoreç arabaları satış yapmaya başladı.

Hemen her dönemde, bölge belediye zabıtalarınca, bu arabalar yasaklandı, gerekçe ise duman ve kokuydu…

Ama yine her dönemde, bu yasaklar, orta vadede kaldırılıyordu…

Bu anlamda bilinen ilk yasaklama, Yavuz Sultan Selim döneminde, İstanbul’da gelmiş, iki ay süre ile kokareç tezgahları yasaklanmıştı.

Topu topu on altı tezgah sahib olan, ikisi Rum, üçü Ermeni; toplam on altı usta; saraydan vezir aracılığıyla yardım isteyerek, sultanla görüşme talep ettiler…

Sultan bunları bir zaman oyalasa da, neden sonra kabul etti.

Ustalar her ne kadar halkın bu yiyeceği çok sevdiğini iddia etseler de, esnaftan ve divandan gelen kişiler, huzurda; dumanın çok fazla çıktığını, kokunun da bir hayil ağır olduğunu beyan ettiler.

Sultanın, yasağın sürmesinedn yana ferman buyuracağını sezen Levon Usta, Sultanın ve sarya çeşnicisinin de izniyle, kokareci kendisine tattırmak istediğini, beğenmemesi halinde, fermana karşı boyunlarının kıldan ince olduğunu zabta geçirttirdi. 

Üç gün sonra, Levon Usta, saray duvarının hemen yanı başına getridği tezgahı ile, kokareci pişirip, iki üç güvenlik aşamasından geçerek, sutnanın huzuruna getirdi…

Özel desenler bulunan toprak bir kapta soğan ve et  suyuna bulanmış peksimet eşliğinde, bol kekikli kokareç, sultana sunuldu.

Sultan dha üçüncü lokmasında, kokarecin çok lezzetli bir yemek olduğunu dile getirerek,  ‘Bu canım yiyecek, halktan da ve hatta kimseden de mahrum edilemez. Lakin, dumanı ala çıkmaktadır, bu suretle, cereyanı bol ve esnafın da satışının az olduğu yerlerde tezgah açılmasının uygun olduğunu ferman ederim’ demiştir. 

Bundan sonra da, kokareç serbest kalmıştır.

Dönemin kokareç tezgahlarını, iki öküzün çektiği ağır ve hantal seyyar tezgahlardı. Bu tezgahlarda, mangal erkada durur, servis ise, sağ önden yapılırdı.

Kokareç, ya ayranla tüketilir, ya da sonrasında ücrete dahil, şıra ikram edilirdi.

Paslanmaz çeliğin bulunmasından sonra kokoreç arabaları şimdiki görünümüne kavuşmuştur.

Peki kokareç, Anadolu’ya nasıl geldi?

İlk olarak Fatih döneminde, ‘Simirna’, yani İzmir bölgesine gelen ustalarca yapılan kokareç, zamanla II. Bayazid dönemi ile İstanbul’a ulaştı.

Yani kokarecin Anadolu’ya gelişi, İzmir'den başlayarak bütün Türkiye'ye yayılmış ve halkımızın vazgeçilmez yiyecekleri arasına girecekti.

Orta Asya’daki Türk boylarının kefşettiği iddiası, yapılan arkolojik çalışmalarla ispatlanmak istense de, bunu en kötü ihtimalle munbar dolmasının ya da işkembe sarmasından öteye getmeyeceği açıktır.

Bu lezzet kavimlerin göçüyle beraber Doğu Roma’ya, taşınmıştır.

Temizlenmesi pis bir iş olarak algılandığı için, muhkumlara yaptırılna mmunbar temizliği esnasında, bazı mahkumlar diğer bağırsak kalıntılarını da kullanarak bazı yemekler pişirmek istediler. Buna iç yağı ya da don yağı katmaları ile, bilinen ilk kokarecin temelleri atıldı.

Bu yemeğin, Kanuni ile birilkte, padişahların baştacı olduğu biliniyor.

Bu da O’a babasından miras… Yavuz Sultan Selim’in, Kokareçcibaşısı Sarmenis Usta olmadan seferlere çıkmadığı birçok kaynakta rivayet edilir .

Sarı Selim ya da Ayyaş Seim olarak blinen padişah da, meze olarak hemen her akşam kokareç yiyordu.

IV. Murat, kıyafet değiştirerek, halkın arasına karıştığında, en çok kokareç yediği de biliniyor.

Bu durum, titizliği ile tanınan slutanın, kokareçciyi yasaklatacağı şeklined yorumansa da, zamanla, damak zevkinedn kaynaklandığı yorumarının hakim olmaını da sağlamıştır.

II. Abdulhamid ise, bizzatihi kokareç yemek için, saryadan ayrılır; Tophane ya da Eminönü’ne gelirdi.

Durum Avrupa’da da aynı şekilde gelişmiştir.

Versailles Sarayı’nın, hatta Buckhingam Sarayı’nın özel kokareçcileri vardı.

Bir rivayete göre ki, çok konuşulan bir hikayedir, Hitlar Paris’e girdiğinde, yanında kokoreççisi olan bir türk getirmiş ve konuşmak istemeyen Fransız subaylarının karşısanda kokoreç pişirttirip, dumanlatı yapmış, arkasından da, bizzat kendisi yiyerek işkence yapmış.ve hepsini konşuturmuştur.

Kokareç, Avrupa’da, 1989 yılında sağlıksız olabileceği ihtimali ile yasaklansa da, İtalya’da ve Yunanistan’da,  kaçak olarak pişirilmiştir.

AB kriterelrine yasaklanmış yiyecek olarak giren kokarecin, en çok yabancılarca tercih edilmiş olması da ayrı bir gerçektir.

Bir ittatistiki veri ile çalışmamızı bitirelim:

‘Turistlerin Türkiye’deki Yemek Tercihleri ve Beğenileri’ başlkılı geniş kapsamlı bir araştırmada, ‘Kebap’ ana başlık sayıldığında, ‘Kokareç’, ilk beşe girme başarısını göstermiş bir yiyecektir.

Kokareci en çok tüketen ilk yirmi ülke vatandaşı sıralamasında ise, Avrupa’dan on iki ülkenin sıralamaya girmesi, hatta ilk beşi oluşturması çok şaşırtıcıdır.

İşte o liste:

İtalyanlar

İngilizler

Fransızlar

İspanyollar

İsveçliler

………..’

DERYA EFEKAN/SOFRA KÜLTÜRÜ DERGİSİ